豚肉のタマネギ塩糀焼き

• 1

  塩糀を作る。ボールに麹を入れてほぐし、塩を加えて馴染ませる。続いて水を加え、さらに 混ぜる。容器に移し、毎日かき混ぜながら、常温で夏場なら1週間、冬場なら2週間ほどおく。

• 2

  ボールに、すりおろしたタマネギ、塩麹、山椒の塩漬けを加えて混ぜ合わせる。豚ロース にそれをまぶし、冷蔵庫で2〜3日おく。

• 3

  を取り出して表面の水気をぬぐい、フライパンで弱めの中火でこんがりと焼く。

• 4

  酢・水・砂糖・塩を鍋に入れ、火にかけて煮溶かして冷まし甘酢とする。

• 5

  酢取りミョウガを作る。半分に切ったミョウガを熱湯にくぐらせて冷まし④に漬ける。

豚肉をただ焼くだけではなく、あらかじめ塩糀となじませることにより香りと味わいに複雑味が生ま
れ、味付け全体の塩分量を抑えることができる。この料理には口当たりがよく、ビロードのようになめ
らかな舌触りの赤ワインがおすすめ。豚肉の柔らかな肉質がワインのテクスチャーと重なり合い、塩
味を抑えた分、料理もワインも素材そのものの風味が味わえる。さらに酢取りミョウガの穏やかな酸
味が、ワインの果実味を引き立てる。

おすすめワイン：
サヴィニィ・レ・ボーヌ& サヴィニィ・レ・ボーヌ・プルミエ・クリュ・ルージュ/
Savigny-lès-Beaune et Savigny-lès-Beaune 1ers Crus rouge
その他、ブラニィ＆ブラニィ・プルミエ・クリュ/Blagny et Blagny 1ers Crus、コート・ド・
ボーヌ・ヴィラージュ/Côte de Beaune-Villages、イランシー/Irancy、モンテリー
＆モンテリー・プルミエ・クリュ/Monthélie et Monthélie 1ers Crus など
「 しなやかでビロードのように滑らか、香り高い」タイプの
ブルゴーニュの赤ワイン

試飲のためのアドバイス