鹿肉のロースト

• 1

  鹿肉フィレに塩、黒コショウをふり１時間ほどおく。

• 2

  トマトをミキサーにかけ、おろしショウガ、おろしニンニク、濃口醤油を合わせる。

• 3

  真空袋に①の鹿肉、②のトマトの地を入れ真空パックにかけ、３時間ほどおいてから鹿肉 を取り出す。トマト地は残しておく。

• 4

  タコ糸で③の鹿肉をしばり、フライパンで表面を焼きつける。

• 5

  タマネギ、セロリはスライスする。ニンジンは細めの拍子切りにする。

• 6

  オーブンを170℃に設定し、鉄板を温めておく。

• 7

  ⑥の鉄板の上に、アルミホイルで適当な大きさで皿をつくり、⑤の野菜をしき④の鹿肉を のせ、10分ほど焼く。さらに裏返して５分焼き、アルミホイルで包み８時間ほどおく。

• 8

  鹿肉の下にしいた野菜を細かく微塵切りにし、③で残しておいたトマト地、日本酒、みり ん、濃口醤油、砂糖を鍋に合わせ、かき混ぜながら煮詰めてゆき味噌状態にする。冷めたら カラシを加え、よく混ぜ合わせておく。

熟成した偉大なブルゴーニュ/Bourgogneの赤ワインほど、心を踊らせるものはない。なめし皮、樹
皮、血の滴る赤身の熟成肉、キノコ、腐葉土など、香りには秋から冬をイメージする特徴を備える。ジ
ビエとの相性はまことによろしい。鹿肉はミキサーにかけたトマト、おろしショウガ、おろしニンニク、
醤油でマリネしてからローストし、熟成したワインの複雑な風味と見事に波長を合わせる。

おすすめワイン：
コルトン・グラン・クリュ/Corton Grand Cru
その他、シャンベルタン・グラン・クリュ/Chambertin Grand Cru、クロ・ド・
ヴジョ・グラン・クリュ/Clos de Vougeot Grand Cru、ミュジニィ・グラン・
クリュ/Musigny Grand Cru など
「力強く、品格があり、複雑さをもつ」タイプのブルゴーニュの赤ワイン

試飲のためのアドバイス