鴨ロース

• 1

  鴨の胸肉を掃除し、皮目を串で100カ所ほど突いておく。

• 2

  フライパンを熱し、鴨の皮目のみ、きつね色になるまで焼いておく。

• 3

  鶏ガラスープ、日本酒、濃口醤油、ハチミツを鍋に合わせ、常温にしておく。

• 4

  ②の鴨を真空袋に入れ、③の地を加え真空パックにする。蒸し器を90℃に設定し、真空 パックを約10分間蒸す。別の鍋に53℃のお湯を作っておき、蒸し終わった鴨を入れて約 20分間湯煎する。常温に置いて粗熱を取り、冷蔵庫においておく。

• 5

  鴨をスライスし、器に盛り、カラシを添える。

しっかりした酒質とコクのある赤ワインを十分熟成させると、冷めた紅茶、なめし皮、赤身の熟成肉
の香りが広がってくる。醤油とハチミツの風味を加え、真空調理で旨味が染み込んだ鴨のロースが、
この複雑なフレーバーのワインにぴたりとはまる。ワインの練れた渋味が焼き色をつけた鴨の皮目
の脂身を中和し、後味を一層まろやかなものにしてくれる。

おすすめワイン：
ニュイ・サン・ジョルジュ＆ニュイ・サン・ジョルジュ・プルミエ・クリュ/
Nuits-Saint-Georges et Nuits-Saint-Georges 1ers Crus
その他、モレ・サン・ドニ＆モレ・サン・ドニ・プルミエ・クリュ/Morey-Saint-
Denis et Morey-Saint-Denis 1ers Crus、ポマール＆ポマール・プルミエ・
クリュ/Pommard et Pommard 1ers Crus、ヴジョ＆ヴジョ・プルミエ・クリュ
/Vougeot et Vougeot 1ers Crus など
「堅牢でタンニンが強く、コクがある」タイプのブルゴーニュの赤ワイン

試飲のためのアドバイス