鯛昆布〆細造り

• 1

  さく取りしたタイは、皮を取り除いて8cm幅に切る。7～8mmの厚さに開き、繊維に沿っ て平行に8mm幅に切る。軽く塩をまぶして30分ほどおく。

• 2

  日本酒に少量の薄口醤油を入れ、①にまぶす。

• 3

  昆布は、濡れ布巾で表面をぬぐってしんなりさせておく。バットにラップをしき、昆布をしい たところに②を並べ、昆布で包んだ後、ラップを閉じる。重しをして2時間～5時間ほどおく。

• 4

  一番だしに、薄口醤油・濃口醤油を入れ、ユズの皮のすりおろしと柑橘類の絞り汁を加 え、茶漉しなどの細かい目の網で漉す。

• 5

  タイを昆布から取りはずして器に盛り、ワサビ、防風、紅たでなどあしらいを添えて、脇か ら割りだしを注ぐ。

淡泊な生の白身魚を昆布で包み、昆布のもつ旨味成分のグルタミン酸を魚に浸透させる昆布〆は、
日本の伝統的な料理法。基本的に淡泊で繊細な料理なので、合わせるなら白ワインは当然ながら、
樽香が控えめの、すっきりしたタイプを合わせたい。またミネラルの強いワインほど、繊細な生の魚
介類と相性がよい。タイは噛みしめるほどに旨味が徐々に膨らんでくる。柑橘の絞り汁が加わること
で、香りの点でもワインと調和。

おすすめワイン：
シャブリ＆シャブリ・プルミエ・クリュ/
Chablis et Chablis 1ers Crus
その他、コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ/Côte de Nuits-Villages、ペ
ルナン・ヴェルジュレス＆ペルナン・ヴェルジュレス・プルミエ・クリュ/Pernand-
Vergelesses et Pernand-Vergelesses 1ers Crus、リュリィ＆リュ
リィ・プルミエ・クリュ/Rully et Rully 1ers Crus など
「しなやかで、凝縮感があり、フローラル」タイプのブルゴーニュの白ワイン

試飲のためのアドバイス