ローストビーフ 黒七味風味

• 1

  牛モモ肉はフライパンで焼き目をつけ、表面を急冷したら真空袋に入れ、漬け地と一緒 に真空パックにする。65℃で湯煎にしたのち、40分火にかけ急冷する。

• 2

  鍋に薄口醤油、みりん、日本酒、水、カツオ節、昆布、ポートワイン、濃口醤油を入れて沸 騰させて、８割程度煮詰めたら濾しておく。そこに戻したゼラチンを加えて煮溶かし、冷やし ておく。

• 3

  器に黒七味をしき①をカットしてのせ、クレソンを飾り、冷やしておいた②をかける。

脂身の少ない牛モモ肉の表面を強火で焼き色をつけた後、日本酒や醤油などの漬け地に馴染ませ、
低温でゆっくり火を通してから急速に冷やした、赤身の肉ながら比較的繊細な料理。タンニンの強い
パワフルな赤ワインでは、上品な素材を壊すことになりかねないので、しっとりとビロードのようなテ
クスチャーの赤ワインを選ぶ。とろみのあるジュレが、ワインの舌触りとハーモニーを奏で、添えたク
レソンが爽やかさを補う。

おすすめワイン：
ジヴリ＆ジヴリ・プルミエ・クリュ/Givry et Givry 1ers Crus
その他、ボーヌ＆ボーヌ・プルミエ・クリュ/Beaune et Beaune 1ers Crus、シャ
ンボール・ミュジニィ＆シャンボール・ミュジニィ・プルミエ・クリュ/Chambolle-
Musigny et Chambolle-Musigny 1ers Crus、ヴォルネイ＆ヴォルネイ・プル
ミエ・クリュ/Volnay et Volnay 1ers Crus、ヴォーヌ・ロマネ＆ヴォーヌ・ロマネ・
プルミエ・クリュ/Vosne-Romanée et Vosne-Romanée 1ers Crus など
「しなやかでビロードのように滑らか、香り高い」タイプのブルゴーニュの
赤ワイン

試飲のためのアドバイス